Pour la dinde de Thanksgiving de cette année, nous avons opté pour une variété patrimoniale, qui a une saveur plus profonde et un ratio plus élevé de viande brune sur blanc. Plutôt que de saumurer, la dinde était enveloppée dans une étamine imbibée de beurre d'agrumes avant de la rôtir - cela gardait l'oiseau très humide et la peau très croustillante.
Préparation Con Poulos: 50 min au total: 4 h 45 min Rendement: 10 à 12 personnes
Ingrédients
Liste de contrôle des ingrédients 1 dinde patrimoniale (14 à 16 livres); température ambiante, cou et abats séparés, épongés
- 1 carotte, coupée en morceaux de 2 pouces
- 3 branches de céleri, coupées en morceaux de 2 pouces
- 1 oignon moyen, coupé en 8 quartiers
- 26 feuilles de laurier fraîches
- Sel casher et poivre fraîchement moulu
- 4 mandarines satsuma, coupées en deux, plus 1 1/2 tasse de jus de fruits frais (de 4 à 6 de plus)
- 1 1/2 bâtonnets de beurre non salé, température ambiante
- 1/3 tasse de vin blanc sec, comme le sauvignon blanc
- 3 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie
- Étape 2 Entre-temps, préchauffer le four à 425 ° F. Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de sel et 3/4 cuillère à café de poivre. Assaisonner les deux cavités de la dinde avec la moitié du mélange de sel. Farcir la grande cavité avec 3 moitiés de satsuma, la moitié du céleri restant et 5 feuilles de laurier. Attachez les jambes avec de la ficelle de cuisine. Remplissez la petite cavité du cou avec 1 moitié de satsuma. Frottez uniformément 4 cuillères à soupe de beurre sur toute la peau, puis assaisonnez avec le reste du mélange de sel. Rentrez les ailes sous la dinde.
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Étape 3
Dans une casserole, mélanger le jus de satsuma et 4 cuillères à soupe de beurre. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le beurre fonde et que le mélange soit chaud; retirer du feu. Coupez un morceau de gaze de 17 x 68 pouces; pliez en deux pour former un rectangle d'environ 17 par 34 pouces. Plonger dans le mélange de beurre de satsuma, puis soulever, en laissant l'excédent s'égoutter dans le moule (ne pas essorer; le chiffon doit être très humide). Réserver le reste du mélange de beurre et de satsuma.
- Étape 4 En commençant à l'ouverture de la grande cavité où les pilons et la poitrine se rencontrent, drapez une extrémité courte du tissu sur la dinde, en appuyant et en étirant si nécessaire pour adhérer parfaitement à la peau (environ la moitié du tissu doit être en surplomb, s'étendant au-delà de la cavité du cou). Déposer les 20 feuilles de laurier restantes sur la dinde en une seule couche uniformément espacée.
- Étape 5 Soulevez l'excédent de gaze vers le haut et sur la dinde pour la plier à nouveau en deux et sécuriser les feuilles de laurier en place, en appuyant et en étirant pour bien adhérer. Frottez uniformément les 4 cuillères à soupe de beurre restantes sur l'étamine. (La dinde peut être préparée jusqu'à présent et réfrigérée, à découvert, jusqu'à 1 jour à l'avance; retirer 2 heures avant la torréfaction.)
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Étape 6
Placer les moitiés d'oignon, de céleri et de satsuma restantes, côté coupé vers le bas, dans une grande rôtissoire en une seule couche; aligner avec une grille à rôtir. Transférer la dinde sur une grille; verser 1 tasse de bouillon dans le moule. Dinde rôtie 1 heure (si le fond devient sec et commence à noircir, ajoutez plus de bouillon dans la poêle, 1/4 tasse à la fois). Réduire la température à 350 ̊F et continuer à rôtir, en arrosant de temps en temps avec le mélange de beurre de satsuma réservé, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse (l'os le plus proche mais sans toucher) enregistre 165 ̊, 1 heure et 15 minutes à 1 heure et 45 minutes de plus. Transférer la dinde sur une planche à découper ou un plat; laisser reposer au moins 20 minutes.
- Étape 7 Entre-temps, retirer la grille, l'oignon, le céleri et les satsumas du plat à rôtir. Inclinez la casserole et écrémez l'excès de graisse du jus de cuisson avec une cuillère (ou versez le jus dans un séparateur de graisse, puis remettez-le dans le moule, en jetant l'excès de graisse). Placez la casserole sur 2 brûleurs; porter à ébullition à feu moyen-vif. Ajoutez du vin; faire bouillir jusqu'à ce que le tout soit évaporé, environ 1 minute. Ajouter tout le bouillon restant sauf 1/2 tasse dans la poêle; porter à ébullition. Fouetter 1/2 tasse de bouillon restant avec la farine. Ajouter lentement le mélange de farine à la poêle, en fouettant constamment. Continuer à bouillir jusqu'à épaississement légèrement, 2 à 3 minutes.
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Étape 8
Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre, puis passer à travers un tamis à mailles fines dans un bol. Incorporer la viande de cou réservée et les abats, si désiré. Retirer et jeter la gaze, couper la dinde et servir avec la sauce.
instructions
Liste de contrôle des instructions Étape 1
Placer le cou et les abats de dinde, la carotte, trois morceaux de céleri de 2 pouces, 4 quartiers d'oignon, 1 feuille de laurier et 6 tasses d'eau dans une casserole; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 1 heure. Passer au tamis fin dans un bol (vous devriez avoir environ 4 tasses). Si vous le souhaitez, retirez la viande du cou, coupez les abats en petits morceaux et réservez pour la sauce (jetez les autres solides).
Notes du cuisinier
Si vous ne voulez pas faire votre propre bouillon, sautez la première étape et utilisez plutôt un bouillon de poulet faible en sodium dans la rôtissoire et pour la sauce. Vous pouvez trouver des dindes du patrimoine en ligne à www.heritagefoods.com.