Notre approche moderne du classique de la Pâque transforme ce plat souvent diviseur en quenelles élégantes à base de saumon et de morue plutôt que de la carpe ou du brochet traditionnels.
Chris Simpson préparation: 50 min au total: 2 h 5 min Rendement: 8 à 10 personnes
Ingrédients
Liste de contrôle des ingrédients 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 2 oignons moyens, 1 haché, 1 coupé en quartiers
- 3 carottes, 2 pelées et hachées (2/3 tasse); 1 pelé et coupé en trois sur la largeur
- Sel casher et poivre fraîchement moulu
- 1 branche de céleri, coupée en trois sur la largeur
- 1 feuille de laurier séchée
- 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson casher, comme le Red Boat
- 3 cuillères à soupe de farine de matzo
- 1 1/2 livre de filet de saumon sans peau
- 1/2 livre de filet de morue sans peau, haché en morceaux de 1 pouce
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe d'aneth frais haché, plus des brins pour servir
- 3 gros œufs
- Feuilles de scarole, quartiers de citron, mini-concombres tranchés, radis coupés en deux, matzos, pour servir
- Sauce au citron et au raifort
- Raifort Carotte-Betterave
- Étape 2 Remettre la poêle à feu moyen-vif (ne pas essuyer). Ajouter l'oignon et la carotte restants, le céleri, la feuille de laurier et les grains de poivre; griller jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 2 minutes. Ajouter 8 tasses d'eau, la sauce de poisson et 1 cuillère à soupe de sel; porter à ébullition. Retirer du feu. Dans un petit bol, mélanger 1/3 tasse de liquide et de farine de matzo. Couvrir la poêle.
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Étape 3
Pendant ce temps, trancher 1/2 livre de saumon en 10 lanières d'environ 1 pouce d'épaisseur et 2 pouces de longueur. Déposer sur une assiette, assaisonner de sel, couvrir et réfrigérer. Hacher le saumon 1 livre restant en morceaux de 1 pouce. Placer le saumon et la morue hachés dans un robot culinaire avec le mélange d'oignon haché, le mélange de matzo, la moutarde, le sucre et l'aneth. Ajouter 2 1/2 cuillères à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre; pulser jusqu'à ce que combiné. Dans le bol d'un batteur équipé de la palette, battre les œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, 1 minute. Ajouter le mélange de poisson; battre jusqu'à consistance mousseuse, environ 7 minutes. Couvrir et réfrigérer 1 à 4 heures.
- Étape 4 Répartir le mélange de poisson dans 10 boules d'une demi-tasse; transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier parchemin. Avec les mains humides, pressez une lanière de saumon dans chaque boule, puis formez un ovale. Remettre le liquide dans la poêle à ébullition. Avec une cuillère, déposez doucement dans les ovales de poisson. Retirer du feu; couvrir et laisser reposer 15 minutes. Réfrigérez toute la nuit.
- Étape 5 Laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes. Avec une cuillère à trous, retirez délicatement le poisson gefilte. Servir sur scarole avec des citrons, des concombres, des radis, des matzos et des sauces.
instructions
Liste de contrôle des instructions Étape 1
Chauffer l'huile dans une grande poêle à parois droites à feu moyen. Ajouter l'oignon et les carottes hachés; assaisonner de sel et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, environ 10 minutes. Transférer le mélange dans un bol; Laisser refroidir.
Notes du cuisinier
Dans certaines traditions juives, la moutarde est considérée comme kitniyot et n'est pas autorisée pour la Pâque.