Le pocher dans l'huile d'olive donne au poisson une texture beurrée. Nous aromatisons l'huile avec du fenouil, des tomates cerises et des olives et utilisons une partie de l'huile de braconnage pour finir la purée de pommes de terre sur laquelle le poisson et les légumes sont servis.
Ryan Liebe préparation: 15 minutes au total: 55 minutes Portions: 4
Ingrédients
Liste de contrôle des ingrédients 1 1/4 livre de filet de flétan avec la peau, coupé en 4 morceaux (5 onces chacun)
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- Huile d'olive extra vierge, pour le braconnage
- 2 livres de pommes de terre rousses (3 moyennes), pelées et coupées en morceaux de 1 pouce
- 1 tête de fenouil, bulbe évidé et coupé en quartiers de 1/2 pouce d'épaisseur, frondes réservées au service
- 1 1/2 tasse de tomates cerises (8 onces)
- 1 tasse d'olives mélangées dénoyautées
- 4 petits brins de romarin
- 3/4 tasse de lait entier, réchauffé
- Étape 2 Pendant que le poisson cuit; dans une petite casserole, mélanger les pommes de terre, 1 cuillère à soupe de sel et suffisamment d'eau pour immerger les pommes de terre d'environ 2 pouces. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen; faire mijoter les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et facilement percées avec la pointe d'un couteau., 10 à 12 minutes. Drainer; presser les pommes de terre dans un presse-purée dans la casserole (ou, pour des pommes de terre plus grosses, utiliser un presse-purée). Couvrir pour garder au chaud.
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Étape 3
Ajouter les quartiers de fenouil, les tomates, les olives et le romarin dans la poêle, en ajoutant plus d'huile pour bien les submerger si nécessaire. Augmenter le feu à moyen-vif et cuire jusqu'à ce que la température de l'huile atteigne 210 degrés. Réduire le feu à moyen-doux pour maintenir la température et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le fenouil soit tendre et facilement percé avec la pointe d'un couteau, 10 à 12 minutes. Retirer le mélange de légumes avec une cuillère à trous, réserver l'huile pour les pommes de terre.
- Étape 4 Ajouter le lait et 1/4 tasse d'huile réservée aux pommes de terre, en remuant jusqu'à consistance lisse. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et plus d'huile. Retirer la peau du poisson et servir sur des pommes de terre, avec un mélange de légumes et un filet d'huile à pocher.
instructions
Liste de contrôle des instructions Étape 1
Assaisonnez généreusement le poisson avec du sel. Enduire le fond d'une casserole ou d'une petite casserole de 3 à 4 litres d'huile, puis y mettre les morceaux de poisson, la peau vers le bas. Ajoutez juste assez d'huile pour submerger complètement le poisson (environ 1 tasse); attachez un thermomètre à friture à la poêle. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'huile atteigne 150 degrés. Réduisez le feu à doux pour maintenir la température (retirez brièvement la casserole du feu si elle monte au-dessus de 150 degrés). Cuire jusqu'à ce que le poisson devienne opaque et soit tout juste cuit, de 8 à 12 minutes, selon l'épaisseur. Retirer avec une spatule à poisson ou une cuillère à trous, en laissant l'excès d'huile s'égoutter dans la casserole; transférer dans une assiette, peau vers le haut, et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud.
Notes du cuisinier
Le plat peut également être servi avec une sauce telle que la sauce tomate au gingembre et basilic ou la vinaigrette au vin rouge avec herbes et oeuf ou aïoli au miso. Les pommes de terre finies peuvent également être réchauffées dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, ou dans le four micro onde.
Notes du cuisinier
Les pommes de terre finies peuvent également être réchauffées dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante ou au micro-ondes.