La recette de ces délicieuses galettes de pommes de terre farcies d'agneau juteux et enrobées de chapelure croustillante vient de «Season: Big Flavors, Beautiful Food» de Nik Sharma. Son interprétation de la spécialité de Goa consiste à aromatiser la viande avec du sambal oelek et du vinaigre de cidre de pomme au lieu des épices traditionnelles et du vinaigre de noix de coco.
Portions de Nik Sharma: 6
Ingrédients
Liste de contrôle des ingrédients 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 tasse d'oignon rouge émincé
- 1 cuillère à soupe d'ail émincé
- 1 morceau de gingembre (1 pouce), pelé et râpé
- 1 livre d'agneau haché
- Sel de mer fin et poivre fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
- 1 1/2 cuillères à soupe de sambal oelek
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 2 livres de pommes de terre rousses, nettoyées
- 1 œuf large
- 2 tasses de chapelure sèche
- 1/4 tasse d'huile végétale
- Étape 2 Pendant la cuisson de l'agneau, placer les pommes de terre dans une grande marmite et couvrir d'eau froide de 1 pouce. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, couvert, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, de 20 à 25 minutes. Drainer; laissez les pommes de terre refroidir à température ambiante. (Les pommes de terre peuvent être préparées à l'avance et réfrigérées, couvertes, jusqu'à 1 jour.)
- Étape 3 Peler des pommes de terre; à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette (ou d'un presse-purée si vous préférez une texture plus lisse), écrasez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux visibles. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement comme vous le souhaitez.
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Étape 4
Pour assembler les côtelettes, prenez 3 ou 4 cuillères à soupe généreuses de purée de pommes de terre dans la paume de vos mains et aplatissez-les en un disque. Mettez 1 1/2 à 2 cuillères à soupe de garniture d'agneau au centre et repliez les bords de la pomme de terre autour d'elle pour former une galette de 1 1/2 à 2 pouces de diamètre. Transférer sur une feuille de parchemin; répéter avec le reste des pommes de terre et la garniture.
- Étape 5 Fouettez l'œuf dans un petit bol. Étalez la chapelure sur une plaque à pâtisserie. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner une galette d'œuf et enrober uniformément de chapelure en secouant l'excédent. Répéter avec les galettes restantes.
- Étape 6 Dans une poêle antiadhésive ou en fonte, chauffer 1 à 2 cuillères à soupe d'huile végétale à feu moyen-doux. Cuire les galettes par lots, en ajoutant plus d'huile au besoin, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 4 à 5 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud ou tiède.
instructions
Liste de contrôle des instructions Étape 1
Dans une grande poêle avec un couvercle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, 4 à 5 minutes. Incorporer l'ail et le gingembre; cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé, 30 à 45 secondes. Briser l'agneau en petits morceaux et l'ajouter à la poêle; cuire jusqu'à ce que la viande soit dorée, 5 à 6 minutes. Ajouter le vinaigre, le sambal oelek et 1/2 cuillère à café de sel; remuer doucement pour combiner. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporé, 10 à 12 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Incorporer la coriandre et rectifier l'assaisonnement au besoin. (La garniture d'agneau peut être préparée à l'avance et réfrigérée, couverte, jusqu'à 1 jour.)
Notes du cuisinier
S'il vous reste des côtelettes, Sharma recommande de les déguster au petit-déjeuner, garnies d'un œuf au plat.
Reproduit de "Season" par Nik Sharma avec l'autorisation de Chronicle Books, 2018.
Variations
Vous pouvez remplacer l'agneau par du poulet haché ou de la dinde.