Les poires pochées évoquant la vanille et la cannelle sont remplies de cuillerées de la riche crème aux amandes connue sous le nom de frangipane, puis nichées dans des rondelles de pâte feuilletée.
Rendement de Mike Krautter: Donne 16
Ingrédients
Pâte 1 enveloppe (1/4 once) de levure sèche active (pas de levée rapide, 2 1/4 cuillères à café)
- 1 tasse de lait chaud (110 degrés)
- 1 gousse de vanille, graines grattées
- 4 1/2 tasses, plus 2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie (1 1/4 livre), et plus pour saupoudrer
- 1/2 tasse de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- 4 bâtonnets (2 tasses) de beurre non salé, température ambiante, coupé en cuillères à soupe
- 2 gros œufs, plus 1 gros jaune d'œuf
Poires pochées 1 bouteille (750 ml) de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais, plus le zeste râpé d'un citron
- 1 tasse de sucre
- 2 bâtons de cannelle
- 1 gousse de vanille, graines grattées
- 8 petites poires (comme Bartlett), tiges laissées, pelées, coupées en deux dans le sens de la longueur et évidées
Frangipane 1/2 bâton (1/4 tasse) de beurre non salé, température ambiante
- 1/4 tasse de sucre
- 1 gros œuf, température ambiante, plus 1 gros œuf, légèrement battu
- 1/2 tasse d'amandes blanchies finement moulues
- 1 cuillère à soupe de rhum brun
- 1/2 cuillère à café d'extrait d'amande pur
- 2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie
- Étape 2 Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée, en veillant à inclure les morceaux laissés au fond du bol. Pétrissez doucement pour former une boule lisse, environ 30 secondes. Enveloppez fermement dans du plastique; réfrigérer au moins 2 heures et jusqu'à une nuit.
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Étape 3
Dans le bol d'un batteur équipé de la palette, battre ensemble les 3 1/2 bâtons de beurre restants et 2 cuillères à soupe de farine. Façonner le mélange en un rectangle de 12 x 10 pouces sur un morceau de pellicule plastique. Réfrigérer 15 minutes ou jusqu'à 1 jour. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un rectangle de 18 x 10 pouces, d'un peu plus de 1/4 de pouce d'épaisseur, en gardant les coins aussi carrés que possible. Retirez tout excès de farine avec une brosse à pâtisserie sèche. Retirer le mélange de beurre du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la pâte. Avec un côté court face à vous, placez le mélange de beurre sur les deux tiers de la pâte. Pliez le tiers non beurré comme vous le feriez pour une lettre commerciale, suivi du tiers restant. Cela scelle le beurre.
- Étape 4 Abaisser la pâte à nouveau en un rectangle de 18 par 10 pouces, puis plier en trois comme décrit ci-dessus; réfrigérer 1 heure. Ceci termine le premier des trois tours. Répétez le processus de roulage et de pliage deux fois de plus, en réfrigérant au moins 1 heure entre les tours. Pour vous aider à vous souvenir du nombre de tours effectués, marquez la pâte après chacun: faites une marque pour le premier tour, deux pour le deuxième et trois pour le troisième.
- Étape 5 Envelopper hermétiquement dans du plastique et réfrigérer au moins 4 heures et jusqu'à une nuit. La pâte peut également être congelée, bien emballée dans du plastique, jusqu'à 2 semaines (décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant utilisation).
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Étape 6
Poires pochées:
Mélanger le vin, le jus et le zeste de citron, le sucre, la cannelle, les graines de vanille et 2 tasses d'eau dans une grande casserole. Porter à ébullition; cuire 5 minutes. Ajouter les poires, réduire à ébullition et couvrir d'un rond de papier sulfurisé pour garder les fruits immergés; cuire, en retournant de temps en temps les poires en tournant doucement les tiges du bout des doigts, jusqu'à ce que les poires soient tendres, environ 20 minutes. Transférer les poires dans un bol. Remettre le liquide de pochage à ébullition et continuer à bouillir jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et réduit de moitié, 10 à 12 minutes. Verser le sirop sur les poires et réfrigérer, couvert, au moins 4 heures et de préférence toute la nuit.
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Étape 7
Frangipane:
Dans le bol d'un batteur équipé de la palette ou d'un mini robot culinaire, battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Ajouter l'œuf, les amandes, le rhum, l'extrait d'amande et la farine; battre jusqu'à obtenir une consistance lisse.
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Étape 8
À l'aide d'une cuillère à trous, retirer les poires du liquide de pochage et les sécher avec du papier absorbant. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un rectangle de 20 sur 12 pouces, d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 1/2 po, découper 16 ronds et les répartir sur deux plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin. Remplissez chaque moitié de poire avec environ 2 cuillères à café de frangipane et placez le côté coupé vers le bas au centre des ronds. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que le volume double, environ 45 minutes.
- Étape 9 Préchauffer le four à 375 degrés. Badigeonner les rondelles d'œuf en évitant soigneusement les poires. Cuire au four, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les pâtisseries soient uniformément dorées, de 20 à 25 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement. Servir à température ambiante.
instructions
Liste de contrôle des instructions Étape 1
Pâte:
Dans un petit bol, saupoudrer de levure sur le lait; remuer jusqu'à dissolution. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit mousseux, environ 5 minutes. Incorporer les graines de vanille. Dans le bol d'un batteur équipé du crochet pétrisseur, mélanger 4 1/2 tasses de farine, sucre, sel et 1/2 bâton de beurre à basse vitesse jusqu'à ce que le beurre soit incorporé et que le mélange ressemble à un gros repas, 3 à 4 minutes. Ajouter le mélange de levure; mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Ajouter les œufs et le jaune; mélanger jusqu'à ce que tout soit mélangé, 2 à 3 minutes (ne pas trop mélanger).