Cette bouillabaisse associe langoustes, vivaneaux, crevettes du Golfe et moules dans un bouillon léger et épicé.
Portions: 6
Ingrédients
Liste de contrôle des ingrédients 6 langoustes ou 4 homards du Maine d'une livre et demie
- 4 brins de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 16 brins de persil plat frais
- 5 grains de poivre noir entiers
- 1 1/2 cuillère à soupe de beurre non salé
- 2 1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 6 échalotes, émincées
- 3 gousses d'ail émincées
- 2 limes
- 3 cuillères à soupe de Pernod
- 1/2 cuillère à café de fils de safran
- 6 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 litres de bouillon de poisson
- 3 filets de vivaneau de 8 onces, avec la peau et coupés en deux
- 12 grosses crevettes du Golfe, pelées et déveinées
- Moules de 3/4 livre, nettoyées
- 1/2 cuillère à café de sauce Tabasco
- 1 cuillère à café de sel
- Étape 2 Faites un bouquet garni en plaçant des brins de thym, des feuilles de laurier, 10 brins de persil et des grains de poivre dans un morceau de gaze de 12 pouces carrés. Formez un paquet et nouez avec de la ficelle de cuisine. Mettez le bouquet de côté.
- Étape 3 Dans une grande marmite à bords bas, mélanger 1 cuillère à soupe de beurre et 1 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive; faire fondre à feu doux. Ajouter les échalotes et l'ail; cuire jusqu'à ce que les légumes soient translucides, environ 10 minutes. Pendant ce temps, retirez et jetez la peau et la moelle des limes; couper la chair en deux et réserver. Transférer le mélange d'échalote dans un petit bol et réserver.
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Étape 4
Placez les corps de homard dans la grande marmite. Augmenter le feu à moyen et cuire 3 à 4 minutes en remuant constamment. Ajouter la chair de citron vert et le Pernod; allumez une longue allumette en bois et enflammez soigneusement Pernod. Laissez la flamme s'éteindre. Ajouter le safran; cuire 1 minute de plus. Ajouter la pâte de tomate, le bouquet garni et le fumet de poisson. Augmenter le feu et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter le bouillon, en écrémant la mousse à mesure qu'il remonte à la surface, jusqu'à ce que le bouillon soit réduit d'un tiers, environ 40 minutes. Placez une passoire tapissée de gaze sur un grand bol et filtrez le bouillon; mettre de côté. Jeter les solides et rincer la marmite.
- Étape 5 À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez une queue de homard et retirez soigneusement la viande en un seul morceau; mettre de côté. Répétez avec les queues restantes et coupez la viande en deux sur la longueur. Cassez ou coupez chaque griffe en enlevant la viande en un seul morceau. Jeter les coquilles et réserver la viande, couverte.
- Étape 6 Chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans une grande poêle antiadhésive à feu vif. Faire cuire les filets de vivaneau par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 3 minutes de chaque côté. Transférer les filets dans une assiette et réserver l'assiette dans un endroit chaud.
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Étape 7
Faire fondre la 1/2 cuillère à soupe de beurre restante dans la marmite rincée à feu moyen-vif. Ajouter le mélange d'échalote réservé, les crevettes et les moules; faire sauter 4 minutes. Ajouter le bouillon filtré, le Tabasco et le sel; laisser mijoter 3 minutes. Ajouter la chair de homard réservée; cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent et que les crevettes soient bien cuites, environ 2 minutes. Retirer du feu.
- Étape 8 Pour servir, placer un filet de vivaneau dans chacune des six grandes assiettes à soupe et répartir uniformément les crustacés et le bouillon dans les bols. Hachez grossièrement les 6 brins de persil restants et garnissez la bouillabaisse.
instructions
Liste de contrôle des instructions Étape 1
Remplissez une grande marmite d'eau; porter à ébullition. Ajouter les homards et cuire 9 minutes. Retirer les homards de l'eau; réserver jusqu'à ce que ce soit assez froid pour être manipulé. Séparez les griffes et les queues des corps; mettez toutes les pièces de côté.
Notes du cuisinier
Le Pernod est une liqueur à saveur d'anis.
Variations
Les 6 langoustes épineuses peuvent être remplacées par 4 homards du Maine d'une livre et demie. Les grosses crevettes du Golfe peuvent être remplacées par des crevettes.