Ce plat est servi au bistrot parisien Pastis à New York et nous est offert par le co-chef Lee Hanson. Il est garni dans un style français simple avec des pommes de terre coupées en formes de football à sept faces.
Portions: 2
Ingrédients
Liste de contrôle des ingrédients 1 grosse pomme de terre, comme Yukon Gold, pelée
- 2 tasses de bouillon de poulet maison ou en conserve faible en sodium
- 2 morceaux d'aile de raie (7 onces chacun), peau enlevée, mais attachée au cartilage central
- Gros sel et poivre fraîchement moulu
- 4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé
- Le jus d'un citron
- 3 cuillères à soupe de câpres
- 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
- Étape 2 Porter le bouillon à ébullition dans une sauteuse moyenne. Faites mijoter. Assaisonner les deux côtés de la raie avec du sel et du poivre. Placer dans le moule; couvrir et cuire 2 minutes. Retournez le poisson. Couvrir à nouveau et cuire jusqu'à opaque, environ 2 minutes de plus. Avec une spatule à poisson, transférer la raie sur deux assiettes. Placez trois morceaux de pomme de terre sur chaque assiette.
- Étape 3 Pendant la cuisson du poisson, faire fondre le beurre dans une autre poêle moyenne à feu vif. Cuire jusqu'à ce que le beurre commence à devenir doré, environ 1 minute. Retirer du feu, casserole tourbillonnante. Ce mouvement tourbillonnant combiné à la chaleur restante dans la poêle amènera le beurre à sa couleur presque noire désirée. Ajouter le jus de citron, les câpres, le persil et une pincée de sel et de poivre. Verser la sauce sur la raie. Servir.
instructions
Liste de contrôle des instructions Étape 1
Porter à ébullition une petite casserole d'eau salée. Coupez un peu de chaque extrémité de la pomme de terre. Couper la pomme de terre en six sur la longueur. Coupez les coins en ovales allongés à sept côtés; tenir fermement le quartier de pomme de terre du bout des doigts et, à l'aide d'un petit couteau d'office, couper tous les bords tranchants. Travailler de haut en bas de la pièce dans un mouvement de courbe rapide, en tournant légèrement la pièce entre chaque coupe. Les pièces finies doivent être de taille et de forme uniformes. Ajouter les pommes de terre à l'eau bouillante. Réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 15 minutes. Égoutter et réserver.