Cette réduction de vin traditionnelle surmonte la côte du bœuf partagée avec nous par les chefs Lee Hanson et Riad Nasr, des restaurants Balthazar et Pastis de New York.
Rendement: Donne environ 1 tasse
Ingrédients
Liste de contrôle des ingrédients 3 brins de persil plat frais
- 2 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier séchée
- 1 livre de bloc de boeuf, coupé en cubes de 1 pouce
- Gros sel et poivre fraîchement moulu
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
- 6 échalotes moyennes, tranchées finement (environ 1/2 tasse)
- 1 tête d'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 bouteille (750 ml) de vin rouge sec
- 3 tasses de fond de veau de fond de veau
- Étape 2 Ajouter le vin rouge et porter à ébullition, en raclant les morceaux dorés du fond de la casserole avec une cuillère en bois. Cuire jusqu'à ce que le liquide soit foncé et sirupeux et réduit d'un tiers, environ 10 minutes.
- Étape 3 Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Réduire à ébullition et cuire, en écrémant si nécessaire, jusqu'à ce que le liquide ait réduit des deux tiers, environ 40 minutes. Passer au tamis fin. À conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 1 semaine ou congelé jusqu'à 3 mois.
instructions
Liste de contrôle des instructions Étape 1
Faites un bouquet garni: Nouez le persil, le thym et la feuille de laurier dans un petit carré de gaze. Viande de saison avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajouter la viande et saisir jusqu'à ce qu'elle soit brune, environ 3 minutes de chaque côté. Ajouter les échalotes, l'ail et le bouquet garni et cuire jusqu'à ce que les échalotes soient translucides, environ 3 minutes.