Morue fraîche confite avec portions de légumes
: 4
Ingrédients
Liste de contrôle des ingrédients Gros sel
- 4 échalotes, pelées
- 3 tasses d'huile d'olive extra vierge
- 8 gousses d'ail, parées
- 2 cuillères à soupe de lait
- 1 livre de petits champignons sauvages, tels que chanterelles, morilles ou trompettes, nettoyés, tiges et chapeaux réservés séparément
- 2 lanières (3 pouces de long) de zeste de citron
- 1 livre de filet de morue, coupé en 4 morceaux, la peau et les os enlevés et réservés
- 8 crayons d'asperges, parés, tiges dures pelées et coupées en deux sur la longueur
- Ciboulette fraîche, pour la garniture
- Étape 2 Dans une casserole moyenne, mélanger l'huile et l'ail. Cuire à feu moyen-doux pendant 30 minutes. Retirez l'ail; mettre de côté pour refroidir. Lorsque l'ail est suffisamment froid pour être manipulé, peler et jeter les peaux. Transférez l'ail dans un mortier. À l'aide d'un pilon, écraser en une pâte. Ajouter le lait et mélanger. Assaisonnez avec du sel; mettre de côté.
- Étape 3 À l'huile d'ail, ajoutez les tiges de champignons et le zeste de citron; cuire 10 minutes. Ajouter les os et la peau réservés, cuire à feu doux pendant 10 minutes. Passer au tamis fin dans une casserole propre; jeter les solides.
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Étape 4
Assaisonnez la morue avec du sel et ajoutez-la à l'huile. Cuire à feu très doux, jusqu'à ce qu'ils soient à peine opaques, de 9 à 12 minutes. Transférer délicatement la morue dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter environ 1/2 tasse d'huile de cuisson, faire tourner le bol pendant environ 15 secondes pour émulsionner l'huile; mettre de côté.
- Étape 5 Dans une grande poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes réservées, les asperges et les chapeaux de champignons. Cuire jusqu'à ce que tout juste chaud. Assaisonnez avec du sel.
- Étape 6 Répartir uniformément la purée d'ail dans 4 bols peu profonds. Garnir chacun d'un filet de morue. Arroser d'un peu d'huile émulsionnée. Garnir de légumes et de quelques ciboulette; sers immédiatement.
instructions
Liste de contrôle des instructions Étape 1
Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau. Ajouter une pincée de sel et les échalotes. Cuire jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. Drainer; mettre de côté.