Demandez à votre marché aux poissons de fileter le poisson et gardez les têtes et les os pour que vous puissiez faire du bouillon. Certains moudront même le poisson pour vous, ce qui en fait un travail facile.
Portions: 10
Ingrédients
Liste de contrôle des ingrédients 3 oignons jaunes (environ 1 1/2 livre)
- 1 corégone (2 livres), fileté et dépouillé, os et tête réservés
- 1 brochet jaune (2 livres), fileté et écorché, les os et la tête réservés
- 2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de gros sel
- 2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe de farine de matzo
- 3 gros œufs, légèrement battus
- 1/4 tasse d'eau
- 9 carottes moyennes (environ 3/4 livre), pelées
- 2 branches de céleri
- 2 clous de girofle entiers
- 1 bouquet d'aneth frais (au moins 12 brins), pour le bouillon et la garniture
- Feuilles de radicchio (d'une tête), pour la garniture
- Raifort de betterave fraîche pour poisson Gefilte
- Étape 2 Ajouter les œufs et l'eau et mélanger pour combiner. Réfrigérer le mélange jusqu'à ce qu'il soit froid et ferme, environ 2 heures.
- Étape 3 Entre-temps, coupez les arêtes de poisson en morceaux de 3 pouces et placez-les dans une marmite de 6 1/2 pintes. Couper le reste de l'oignon, 2 carottes et le céleri en deux et placer dans une marmite. Ajouter les clous de girofle, 2 brins d'aneth et 1 1/2 litre d'eau pour couvrir à peine les os et les légumes. Porter le liquide à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter environ 35 minutes, en écumant la graisse qui remonte à la surface si nécessaire.
- Étape 4 Retirer le bouillon du feu et filtrer le liquide à travers un tamis tapissé de gaze, en appuyant puis en jetant les solides. Rincer et sécher la marmite, puis remettre le bouillon dans la marmite. Mettre de côté.
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Étape 5
Retirer le mélange de poisson du réfrigérateur. Mouiller les mains avec de l'eau froide et former 2 cuillères à soupe de mélange en forme ovale. Placer sur une assiette propre. Mouillez les mains si nécessaire et continuez jusqu'à ce que tout le mélange soit épuisé, faisant 36 à 40 ovales.
- Étape 6 Remettre le bouillon sur le feu et porter à ébullition à feu moyen-doux. Coupez 2 carottes en rondelles de 1/4 de pouce d'épaisseur et ajoutez-les au bouillon. Ajouter délicatement le poisson, couvrir et laisser mijoter à feu très doux jusqu'à ce que le poisson soit ferme et opaque au centre, 20 minutes.
- Étape 7 Retirer le poisson du bouillon à l'aide d'une cuillère à fentes et disposer en une seule couche dans des plats de cuisson en Pyrex. Passer le bouillon dans un tamis tapissé d'étamine, en jetant les carottes. Versez le bouillon filtré sur le poisson. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant la nuit, en laissant le bouillon se gélifier.
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Étape 8
Préparez un bain d'eau glacée: remplissez un grand bol d'eau froide et de glace. Couper le reste des carottes en allumettes de 3 pouces. Porter une petite casserole d'eau à ébullition, ajouter le sel et les carottes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres, environ 30 secondes. Transférer les carottes dans un bain d'eau glacée pendant 1 minute. Égoutter dans une passoire, transférer dans un petit bol, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir le poisson.
- Étape 9 Retirer le poisson du réfrigérateur. Pour servir, disposer 2 morceaux de poisson et une cuillerée de bouillon en gelée sur 1 grande ou 2 petites feuilles de radicchio dans chaque assiette. Répartir les allumettes de carottes dans les assiettes et garnir chacune d'un brin d'aneth. Passez le raifort sur le côté.
instructions
Liste de contrôle des instructions Étape 1
Peler et hacher grossièrement 2 des oignons et couper le poisson en morceaux de 3 pouces. Placer la moitié du poisson et la moitié des oignons hachés dans le bol d'un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 1 1/2 minute, en raclant les parois du bol 2 à 3 fois. Transférer le mélange dans un grand bol. Répétez le processus avec les oignons et le poisson restants et ajoutez-les au premier lot. (Si votre poissonnier hache le poisson, hachez les oignons, transformez-les en purée grossière et incorporez-les au poisson.) Au poisson et aux oignons, ajoutez du sel, du sucre et de la farine de matzo, et mélangez bien avec une cuillère en bois.