Vous pouvez préparer cette sauce, qui se rassemble sans effort dans un mélangeur, jusqu'à une heure à l'avance; garder au chaud dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d'eau frémissante, en remuant de temps en temps.
Portions: 6
Ingrédients
Liste de contrôle des ingrédients 5 cuillères à café de mandarine fraîche ou de jus d'orange
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
- 5 gros jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1/4 cuillère à café de mandarine ou de zeste d'orange finement râpé
- 1/4 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
- De gros sel
- Une pincée de poivre de Cayenne
- 1 1/2 tasse (3 bâtonnets) de beurre non salé, fondu
- 1 filet de saumon coupé du centre, pelé (environ 2 livres)
- Poivre blanc fraîchement moulu
- 1 mandarine ou orange, tranchée finement en rondelles
- 1 citron, tranché finement en rondelles
- Étape 2 Réduire en purée le mélange de jaune, le jus d'agrumes restant, le zeste, le vinaigre, 1/4 cuillère à café de sel et le poivre de Cayenne dans un mélangeur. Réduisez la vitesse à faible et ajoutez le beurre en un jet lent et régulier. Réserver la sauce.
- Étape 3 Coupez le saumon en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié en travers en 3 morceaux (environ 2 pouces de large). Martelez doucement entre le parchemin pour que tous les morceaux aient environ 1/4 de pouce d'épaisseur. (Le saumon peut être couvert et réfrigéré 3 heures).
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Étape 4
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Assaisonner le côté pelé du saumon avec du sel et du poivre blanc. Travailler par lots si besoin, cuire 30 secondes. Retourner et cuire jusqu'à la cuisson désirée, environ 30 secondes pour une cuisson mi-saignante. Déposer sur un plat. Déposer la sauce sur le dessus; garnir de rondelles d'agrumes. Servir le reste de la sauce à part.
instructions
Liste de contrôle des instructions Étape 1
Mélanger les jus de mandarine et de citron dans un bol. Fouetter les jaunes d'œufs et l'eau dans un bol résistant à la chaleur et placer sur une casserole d'eau frémissante. Fouetter jusqu'à ce que le mélange mousse et commence à épaissir, 1 minute. Ajoutez la moitié du jus d'agrumes. Cuire en fouettant jusqu'à épaississement légèrement.
Notes du cuisinier
Les œufs de cette recette ne sont pas complètement cuits. Il ne doit pas être préparé pour les femmes enceintes, les bébés, les jeunes enfants, les personnes âgées ou toute personne dont la santé est compromise.